4. Známy šéfkuchár Vojto Artz pre HN: Aby gastro prežilo, potrebuje od štátu cielenú pomoc

Snímka: TASR

Druhá vlna pandémie sa pomaly chýli ku koncu. Kedy bol gastrosektor v horšej situácii, teraz alebo na jar minulého roka?
Ničivejšia bola určite druhá vlna pandémie. Mnoho prevádzok už skončilo, ďalšie sú ako keby zakonzervované. Až po čase sa ukáže, ktoré podniky zostali silné a dokážu prežiť. Finálny výsledok toho, ako pandémia zasiahla sektor, tak ešte len uvidíme. Stále sa však obávam nových bankrotov a ďalšieho zvyšovania strát. Na druhej strane je pozitívom, že po uvoľnení opatrení sa otvorilo veľa prevádzok.

Máte k dispozícii údaje, koľko reštaurácií skončilo?
Konkrétne čísla nemáme, stále čakáme na údaje Štatistického úradu. Prieskum zo začiatku tohto roka však ukázal, že až 90 percent prevádzok sa obávalo vážnych finančných problémov či dokonca bankrotu, ak im nepríde nejaká pomoc od štátu.

Čiastočné uvoľnenie opatrení z apríla sektoru príliš nepomohlo?
V apríli sa síce uvoľnili terasy, absolútne to však nebolo riešenie. Každý ju predsa nemá možnosť otvoriť, len zhruba 40 percent z celkového počtu prevádzok. A to sa ku mne dostala informácia, že v prvý týždeň po uvoľnení otvorilo terasu len 30 percent podnikov. Z jednoduchého dôvodu – pre pandemické opatrenia týkajúce sa priestoru.

Čo to znamená?
Skrátka keď stoly musia byť od seba vzdialené najmenej dva metre, tak prevádzke s malou terasou sa tam zmestia dva či tri, maximálne štyri stoly. Prirodzene, takýmto spôsobom sa im neoplatilo terasy prevádzkovať. Výhodu teda majú tí s väčšími terasami. Druhou vecou sú tržby z nich.

Nezachránia ich pred stratami?
Vôbec nie. Veď keď si zoberieme, ako podniky fungujú za bežných okolností, tak počas sezóny vytvárajú terasy len 15 percent z celkových tržieb reštaurácie. Nie je to číslo, ktoré by im výrazne pomohlo, hoci je lepšie ako nič. Aj to je dôvod, prečo skončilo dosť veľa dobrých prevádzok i kvalifikovaného personálu.

Môže byť podľa vás leto tým povestným svetlom na konci tunela?
Samozrejme, pre gastronómiu je vždy kľúčová letná sezóna. Nielen preto, že ľudia si užívajú dovolenku, ale predovšetkým z hľadiska turizmu. Uvidíme, ako budú v lete vyzerať opatrenia, ktoré treba dodržiavať. V každom prípade nepredpokladám, že sa uvoľnia do takej miery, aby sem prišlo veľa zahraničných turistov. Na druhej strane sme už minulý rok boli svedkami toho, že pre prevádzky boli kľúčoví Slováci, ktorí zostali doma a necestovali do zahraničia. Pokiaľ to bolo možné, práve oni tu míňali peniaze v gastronómii.

Pomohlo to?
Áno, gastro tým dokázali v náročnom období aspoň trošku zdvihnúť a pomôcť mu. Takže do letnej sezóny vkladám ja osobne veľké nádeje. Dúfam, že všetko bude napredovať tak dobre, ako sa dá, že ľudia budú zaočkovaní a situácia sa nezhorší. Aj keď sa objavili predpoklady, že príde i tretia vlna pandémie. V každom prípade verím, že také zlé ako uplynulú jeseň to nebude. Státisíce ľudí už COVID-19 prekonali a zaočkovaných máme vyše 1,3 milióna. Šanca, že sa to zlepší, je teda veľká.

Sú na tom horšie podniky v lokalitách ako Bojnice či Bratislava, kam chodí veľa návštevníkov zo zahraničia, než reštaurácie niekde na vidieku?
Je dosť ťažké takto jednoznačne to povedať. Treba sa na to pozrieť z viacerých strán. Áno, vo veľkých mestách, ako je Bratislava, či v turisticky obľúbených destináciách ako Bojnice zaznamenali prevádzky obrovské straty, najmä keď boli zavreté pamiatky, ktoré ľudia za bežnej situácie hojne navštevujú. To isté platí o tatranských lyžiarskych strediskách. Vidíme, do akých problémov sa dostala napríklad Jasná. Najväčšie problémy však mali mestské hotely, kde to kleslo na absolútne minimum alebo dokonca na nulu.

Aký vývoj očakávate teraz?
Veríme, že po uvoľnení opatrení a opätovnom nakopnutí bude segment rásť rýchlejšie. Výhodu majú skôr hotely v horách či zariadenia s bazénmi, ktoré navštevujú rodiny s deťmi. Bohužiaľ, turizmus u nás stále viazne, a to aj v čase, keď tu nie je epidémia. Stále sa nemôžeme porovnávať s mnohými ostatnými. Môžeme len ticho závidieť Čechom povedzme Prahu, kam chodievajú milióny ľudí. U nás sú tie čísla oveľa nižšie, a ešte aj z toho mála, čo sme mali dosiaľ, k nám teraz pre pandémiu nikto neprišiel.

S čím sa budú v najbližších týždňoch a mesiacoch prevádzky najviac pasovať?
Problém bude najmä s kvalifikovaným personálom. Ľudia sú hladní po stretávaní, chcú kvalitne konzumovať, najesť sa, napiť aj zabaviť. Prídu od nich vysoké požiadavky. Gastro sa síce rýchlo môže opätovne naštartovať, ale obávam sa, či to prevádzky kapacitne zvládnu. Z odvetvia totiž odišlo veľa pracovníkov. Predpokladá sa, že o zamestnanie príde takmer 10-tisíc ľudí. Robili sa hrubé odhady, ako sa to celé skončí, ak skrachujú prevádzky. Presné čísla nepoznám, v najbližšej budúcnosti by ich mal zverejniť Štatistický úrad.

Je šanca, že zaniknuté prevádzky či odídení špecialisti sa po čase vrátia na trh?
Určitá šanca tam je. Žiaľ, gastroservis je rizikovým odvetvím. V ľuďoch vždy zostáva neistota. Obávajú sa, že opäť príde nová pandémia a znovu sa všetko uzavrie. Časť z tých, čo skončili, navyše zistila, že dokáže dobre zarobiť aj niekde inde. V podstate majú teraz istotu, že im pípnu peniaze na účet presne vo výplatnom termíne. Tí sa už asi nevrátia.

Objavujú sa hlasy, že kvalita niektorých reštaurácií po znovuotvorení klesla. Môže to súvisieť práve s odchodom časti personálu?
Sčasti možno áno. Podniky, ktorým záleží na svojom dobrom mene, si však kvalitu udržia. A rovnako si myslím, že sa vrátia srdciari-kuchári. Všetko pritom závisí od viacerých faktorov, ktoré sú nadviazané predovšetkým na pomoc zvonka. Pretože tí, čo museli skončiť, si jednoducho sami nepomôžu. Potrebujú dostať nejakú cielenú pomoc od štátu.


Aká pomoc by to mala byť?
Napríklad odklady splátok, ktoré doteraz prevádzkovatelia tlačili pred sebou. Výrazne by pomohlo, keby sa predĺžili aspoň do jesene alebo ideálne do konca roka. Kľúčové by však bolo zníženie DPH pre gastrosektor. To by naozaj bola tá najväčšia pomoc, ktorá môže prísť. Koncom marca sme vláde posielali oficiálny list s takouto požiadavkou.

Reagovala na to nejakým spôsobom?
Zatiaľ žiadne konkrétne rozhodnutie nebolo prijaté. Naďalej však o problematike rokujeme na viacerých úrovniach. Veríme, že nakoniec budeme úspešní. Aj keď sa k nám dostávajú aj také informácie, že by to mohlo spieť skôr opačným smerom – teda smerom k zvyšovaniu DPH. Niektorí strašia dokonca 25-percentnou daňou.

Čo na to hovoríte?
Dúfam, že k tomu nepríde, bolo by to naozaj likvidačné. Stali by sme sa krajinou s najvyššou sadzbou DPH pre gastrosektor v Európe. Už teraz sme v tomto smere štvrtí najhorší. Keď to dokážu bratia Česi, ktorí v roku 2016 znížili DPH v gastre z 21 na 15 percent a teraz počas pandémie dokonca na 10 percent, tak neviem, prečo by to u nás nemohlo byť rovnako. Aspoň krátkodobo.

Na ako dlho by ste si zníženie DPH dokázali predstaviť?
Nemusí to byť na niekoľko rokov, ale prinajmenšom na obdobie, pokiaľ sa gastro dokáže pozviechať. Ak by sa to podarilo, bol by to veľký úspech. Pretože prognóza hovorí, že do normálu sa dostaneme až v roku 2024.

Okrem zníženej DPH by sme sa v zahraničí mohli inšpirovať aj niečím iným?
Nie som ekonóm a nevidím do všetkých vecí okolo toho. Niektoré krajiny zvolili hneď na začiatku stratégiu takzvaných helikoptérových peňazí. U nás povedali, že by to malo byť skôr cielené. Žiaľ, niektorí prevádzkovatelia prepadli sitom Prvej pomoci plus či plus plus. Podaktorí sa k takejto príležitosti dokonca ani nedostali. Stačila neuhradená faktúra alebo nejaká iná vec, ktorá vás zabrzdila. Napríklad zle vyplnený formulár. Mali sme aj takých, čo otvorili tesne pred koronou. Čiže hovorím, určite by pomohol odklad splátok alebo poskytnutie výhodných úverov aspoň na znovunakopnutie či oddlženie. Prípadne príspevok na zamestnancov alebo na mzdy. V dnešných časoch pomôže skutočne čokoľvek.

Ktoré prevádzky dopadli najhoršie z hľadiska veľkosti?
Veľké si ešte nejako poradia. Malé prevádzky to majú rozhodne ťažšie. Samozrejme, závisí to od prípadu k prípadu. Keď sa bavíme o spomínaných mestských hoteloch, tam sú prevádzkovatelia reštaurácií úplne závislí hlavne od ubytovania. Je to však veľmi individuálne. A takisto záleží na tom, kde sa tá prevádzka nachádza.

V čom je to dôležité?
Nemôžeme predsa porovnávať reštauráciu niekde v Bratislave s tou na dedine, kde je kúpyschopnosť obyvateľov úplne iná. Dôležitú úlohu tu zohráva aj cestovný ruch. Inú pozíciu má podnik v lokalite, kam prichádza kopa turistov. A kľúčový je ešte jeden aspekt. Padlo veľa dobrých podnikov, ktoré jednoducho nezvládli zlú situáciu z ekonomickej stránky. A naopak, prežili tie, čo si odkladali na horšie časy. Zvládnu to aj tie, ktoré majú nejaké iné možnosti, napríklad získajú úver. Takže opakujem, všetko závisí od toho, ako rýchlo sa gastro otvorí, aká pomoc preň príde či ako dopadne letná sezóna.

Predpokladám, že letná sezóna reštaurácie k celkovému zisku nepotiahne...
To nie, ale určite im pomôže. Tak isto, ako im pomohla aj minulý rok. Sektor bol vlani na jar zavretý tri alebo štyri mesiace. Na leto sa až do septembra otvoril a potom opäť uzavrel. Bolo vidieť, že sa znovu nadýchol a takmer sa dostal do normálu – až na nejakých 70 alebo 80 percent toho, čo predtým bežne bývalo. A to sú už slušné čísla. No keď sme sa však bavili o terasách alebo výdaji jedla cez okienko, dohromady to tvorí 15, maximálne 20 percent celkových tržieb.

S tým sa zrejme prežiť nedá...
Naozaj nie. Možno to pokryje náklady na pár zamestnancov. Zažil som aj prevádzky, kde čašníci robili rozvoz jedál. Reštaurácie si na vlastné náklady takýmto spôsobom pomáhali a privyrábali, aby nemuseli prepúšťať. Čo som sa rozprával s kolegami, tak dokonca aj lepšie podniky išli na tých 20 percent tržieb. Vyššie ich mali nanajvýš prevádzky, ktoré už takto mali nastavený svoj koncept.

Môžete uviesť príklad?
Povedzme nejaká reštaurácia talianskeho typu. Pizze sú totiž vyslovene stvorené na delivery systém, rozvoz jedál a podobné veci. Tým sa celkom darilo aspoň ako-tak pokryť náklady. Rozhodne sa však nedá povedať, že by to bolo ziskové.

Prijímate už teraz opatrenia, aby ste boli pripravení, keby sa v budúcnosti takáto situácia opakovala?
My sme profesijný zväz kuchárov a cukrárov, nie zamestnávatelia, ktorí by mali prijímať opatrenia. My môžeme len nejakým spôsobom apelovať a spojiť sa so silnými hráčmi na trhu, ako je Asociácia hotelov a reštaurácií alebo Zväz cestovného ruchu. Prípadne s ďalšími, ktorí sú združení v platforme Stále máme chuť, ako výrobcovia piva a sladu či minerálok. Cez nich ako platforma potom komunikujeme aj s vládou. Prizývame ich na rokovania, posielame im listy. Žiaľ, ohlas je absolútne mizivý. A to aj vtedy, ak sme ich vyzývali na stretnutia alebo navrhovali riešenia.

Čo ste navrhovali?
Viem napríklad, že ešte pred začiatkom druhej vlny prišli hotelieri a reštaurácie s nápadom, že by nejakým spôsobom pomohli pri testovaní. Skrátka že pretestujú ľudí, aby sa mohli dostať na prevádzky. Ani toto však neprešlo. Všetko teda závisí od toho, ako sa k celému problému postaví vláda. Možno nám trošku pomôžu samotní ľudia tým, že sa nahrnú do reštaurácií. Avšak bez podpory štátu to nepomôže dohnať straty. To bude trvať niekoľko rokov.

Prináša súčasná situácia impulz na zmeny, ako sú rôzne formy take away či donášok, alebo je gastro tradičným odvetvím, kde sa nové veci príliš vymýšľať nedajú?
Práveže v streetfoode či take away to prudko vystrelilo smerom nahor. Ľudia si chcú aj priplatiť, ale za svoje peniaze začali požadovať skutočnú kvalitu. Ako sa hovorí, idú práve po tej kvalite. Takže z tohto hľadiska sa dá povedať, že tomuto segmentu gastra to pomohlo. Potom sú tu aj rôzne trendy ako lokálnosť a udržateľnosť, na ktoré reagujú reštaurácie či kuchári samotní. Nechcem, aby si to niekto zle vysvetlil, ale pandémia v tomto smere málinko prečistila trh. Žiaľ, spadlo do toho aj veľa kvalitných kuchárov a prevádzok, ktoré nedokázali splácať úvery.

Sektor však funguje ďalej...
Presne tak. Gastronómia sa určite nezastavila, ona napreduje. Len potrebuje finančnú injekciu. Vzdelávanie však ďalej funguje. Snažíme sa motivovať ľudí, pripravujeme veci, aby sme ich takpovediac mohli vytiahnuť zo zásuvky, keď sa to uvoľní a budeme mať možnosť opäť pracovať tak ako predtým. Dosiaľ totiž bolo všetko online. Kuchári sa presunuli do virtuálneho priestoru. Varilo aj školilo sa cez internet, týmto spôsobom sa konali aj rôzne mítingy. Spolupracovali sme takisto so vzdelávacími inštitúciami. Dokonca už máme aj požiadavku zo škôl s gastronomickým zameraním, aby sme k nim chodili a začali študentov preškoľovať.

Čo im vravíte?
Usilujeme sa ich predovšetkým motivovať, aby neodchádzali z nášho odvetvia. Na takú malú krajinu, akou je Slovensko, máme pomerne dosť veľa škôl zameraných na gastronómiu a obchod. Žiaľ, mladí ľudia tu nezostávajú. Keď z jedného ročníka dvaja či traja zostanú v gastropriemysle, tak aj to je už veľa. Ono to v týchto časoch bude ťažké dostať ich do segmentu, keďže sa stal rizikovým. V každom prípade budeme robiť, čo sa dá. Dúfam, že sa to všetko čoskoro vráti do normálu.

Gastro patrí medzi segmenty najviac postihnuté dosahmi pandémie. Zároveň v ňom došlo k veľkým zmenám. Pomohol vám príchod donáškových služieb, zvykli si ne ľudia?
Áno, zvykli. Je to pre nich veľmi pohodlné. Vzniklo mnoho takýchto spoločností. Pre prevádzky je to trošku nevýhoda, pretože aj tá služba niečo stojí. Tieto spoločnosti si berú určité percento plus sú k tomu rôzne dodatky, čo umelo navyšuje cenu. Niektoré gastronomické prevádzky na to zareagovali tak, že išli po vlastnej línii, Pre ľudí je však určite super, že si môžu pozrieť, vybrať a objednať jedlo priamo cez jedálny lístok v mobile. Takýchto nových aplikácií vzniká čoraz viac.

Vidíte v takýchto zmenách súvisiacich s technológiami budúcnosť?
Myslím si, že niečo z toho zostane aj po pandémii. Gastronómia sa do určitej miery zmení a v budúcnosti pôjde aj takýmto smerom. Uvidíme, ako to u nás bude s fine diningovými prevádzkami, teda so zážitkovými reštauráciami najvyššej kategórie. Pretože aj z tohto segmentu odišiel mnoho kuchárov do streetfoodových prevádzok.

Prečo vymenili vysokú kvalitu na nižšiu?
Majú tam aspoň nejakú istotu, že ich táto práca vôbec uživí, ak už nechceli odísť z gastra úplne. Takže áno, technológie počas pandémie reštauráciám určite pomohli, a to aj vďaka sociálnym sieťam, ktoré sa stali akousi modlou. Ľudia na ne reagujú vo všetkých segmentoch, aj v gastronómii, čiže je to prínos. Samozrejme, dôležité bude, aby sa to neskončilo len pri tom, ale gastro sa aspoň čiastočne vrátilo do pôvodných koľají.

Dokázali donášky nahradiť výpadok aj v prípade vysoko kvalitných reštaurácií?
Paradoxne dnes cez rozvoz môžete dostať aj kvalitné jedlo. Dokonca sa hlavne vo svete našlo veľa prevádzok, ktoré aj spomínaný fine dining dokázali pripraviť takýmto spôsobom. Ten, kto si takéto jedlo objednal, si ho doma dokončil a naservíroval. A stále to bolo jedlo na najvyššej úrovni kvality a servisu.

Aj na Slovensku boli takéto prípady?
U nás sa tiež našlo zopár takýchto prevádzok, je to však mizivé percento. Gastronomická kultúra je u nás predsa len stále niekde inde. Na Slovensku skôr ožil segment rozvozu streetfodu, ktorý vystrelil prudko nahore. Uvidíme, čo sa stane, keď sa to teraz celé otvorilo. Ľudia sa vracajú na terasy a do prevádzok. Veľa bude určite závisieť od toho, či ich dopyt dokážeme uspokojiť ako kuchári a či vôbec bude dostatok kvalifikovaného personálu.

V segmente vysokokvalitných reštaurácií zrejme ešte viac na pandemickú situáciu doplatil Paríži, ktorý je mekkou michelinských prevádzok...
Toto nedokážem posúdiť úplne presne. Viem však povedať, o čom sme sa bavili s kolegami zo zahraničia. My ako Slovenský zväz kuchárov a cukrárov sme členom Svetovej asociácie kuchárskych spolkov WACS – teda globálnej organizácie, ktorá združuje jednotlivé národné asociácie kuchárov. A podľa zákulisných informácií z tohto prostredia vieme, že dokonca aj Francúzi sa ocitli v dosť vážnych problémoch.

Môžete byť konkrétnejší?
V celom gastrosektore tam pred vypuknutím pandémie na jar minulého roka pracovalo odhadom nejakých 300-tisíc ľudí. A práve v dôsledku koronavírusu francúzske gastro údajne prišlo až o 100-tisíc ľudí. Neviem to úplne presne potvrdiť, ale ak by to bola pravda, tak jedna tretina by na takú krajinu bola skutočne veľmi veľa. Oni sú silná gastronomická veľmoc s bohatou históriou. Majú najznámejšie reštaurácie aj kuchárov vrátane veľkého počtu michelinovských reštaurácií. Ako krajina jednoducho žijú gastrom, ktoré navyše výraznou mierou prispieva k ekonomike.

V uplynulých mesiacoch sa práve francúzski reštauratéri sťažovali na opakované lockdowny a nie príliš jasnú politiku prezidenta Emmanuela Macrona v otázke uvoľňovania protipandemických opatrení. Dostanú sa z tejto situácie rýchlo?
Ja osobne verím, že u nich tiež pôjde proces nakopnutia odvetvia veľmi rýchlo. Som presvedčený, že by sa to tam mohlo rozbehnúť celkom dobre. Majú silnú základňu gastronomických škôl aj kvalitných kuchárov. Predovšetkým však ich výhoda spočíva v lepších platových podmienkach než u nás. Problémom slovenského gastropriemyslu je totiž okrem iného fakt, že kopec kvalifikovaného personálu a kvalitných kuchárov odchádza do zahraničia za väčšími peniazmi.

Mnoho našich kuchárov chodí do zahraničia, iní menia zamestnanie a odchádzajú z gastra úplne. Niektorí konzumenti tvrdia, že sa to prejavuje zhoršenou kvalitou jedla po znovuotvorení prevádzok...
Je možné, že sa to naozaj deje. Na druhej strane je to zase prípad od prípadu. Záleží to od konkrétnej prevádzky a od toho, akým spôsobom sa k tomu jej majitelia postavia. Osobne si však myslím, že tie kvalitnejšie reštaurácie si nedovolia zhoršiť úroveň ponúkaných jedál. Budú aj naďalej najímať kvalifikovaný personál a nesiahnu po tom nekvalifikovanom. Možno v obsluhe príde málinko k nejakým zmenám.

V akom zmysle?
Budú napríklad hľadať nevyučených čašníkov, keďže tí vyslovene nepotrebujú kvalifikáciu. Avšak kuchár musí vedieť variť, hlavne v tých špičkových reštauráciách. Prirodzene, nevylučujem ani to, že sa uchytia aj tí nekvalifikovaní. Mám kopec kolegov-kuchárov, ktorí vôbec neboli vyučení. Avšak varenie ich veľmi zaujímalo, rekvalifikovali sa a dokázali sa dostať medzi tých najlepších. Chodili do kvalitných reštaurácií, kde sa to naučili. Takže úplne by som zase ani toto nezatracoval. V každom prípade sa obávam, že mnoho prevádzok siahne aj po menej kvalifikovanom personále, len aby aspoň nejako fungovali.

Na to však môžu doplatiť stratou klientov...
Presne tak. Ľudia nie sú hlúpi, ako ste vy sám spomenuli, zníženie kvality zistia okamžite pri prvej návšteve a hneď na to zareagujú. Viete čo sa hovorí medzi kuchármi? A platí to aj inde. Stačí jedna zlá skúsenosť a prídete o hostí. Získať meno je totiž oveľa ťažšie ako ho stratiť. Ľudia sú ochotní priplatiť si za kvalitu. Vedia však aj zhodnotiť, že toto je nekvalitné jedlo a viac tam už nepôjdu.

Kto je Vojto Artz
Prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov je členom Výboru Wordlchefs Without Borders pri svetovej organizácii kuchárskych asociácií Worldchefs – WACS. Pracuje ako šéfkuchár spoločnosti Metro Cash & Carry Slovakia. Je známy z televíznych kulinárskych relácií či vďaka svojim knihám o varení. Je hlavnou postavou a školiteľom molekulárnej gastronómie na Slovensku.

Najčítanejšie témy